La historia remonta del siglo XVII. El azúcar, hasta entones elogiado como una panacea para la salud, cayó en desgracia y algunos expertos recomensaron su eliminación de la dieta humana. Por ejemplo, Joseph Duchesne, médico de Enrique IV de Francia, aseveró en 1606 que "el azúcar oculta una tremenda negrura (se sabía que ennegrecía los dientes) y bajo su dulzura una fortísima acritud". Los avisos médicos calaron hondo en la opinión pública, que no tardó en considerar el azúcar como un veneno.
Los cocineros, para preservar la salud de sus clientes, se abstuvieron de poner azúcar en los platos principales, aunque no dejaron de contentar a los osados golosos, que " ponían su vida en peligro por un dulce". Los alimentos azucarados se desplazaron a la periferia del menú, sirviendose en postre que se confeccionaban en cocinas aparte.
