Para desazón de los hipertensos, la primera recomendación médica que reciben es disminuir la sal de los alimentos; la sal de mesa es, en terminología científica, cloruro de sodio. Y si bien pueden dejar de usar el salero en la cocina y en el comedor, hay muchos productos industrializados que sí la tienen en sus recetas, por lo que si quieren seguir este consejo con rigurosidad, deben revisar el etiquetado de cada uno de ellos, lo que por suerte se facilita gracias a los actuales discos negros de advertencia.
Pero, ¿y si no fuera el sodio el culpable de sus alzas de presión?
Las líneas de investigación profundizan en los mecanismos causales del daño cardiovascular y renal, estudiando específicamente hipertensión arterial y enfermedad renal. Para esos experimentos, utiliza un modelo animal al cual intervienen subiendo la angiotensina II –hormona peptídica derivada del angiotensinógeno, que causa vasoconstricción y que, cuando está aumentada, produce alza en la presión arterial-; o sea, un ratón hipertenso.
Pero se dieron cuenta de que el exceso de angiotensina II no tenía efecto si es que el animal consumía una dieta rica en sodio (Na) pero baja en cloruro de sodio (NaCl). Es decir, no subía la presión.
En la década de los ’50 se hizo esta misma observación, también en modelo animal, y con resultados idénticos. Una de las últimas publicaciones fue en los ’80, cuando se hicieron estudios en pacientes con hipertensión arterial esencial –respecto de la que no se conoce la causa- a los cuales se los puso en una dieta alta en cloruro de sodio, con el resultado de que les subía la presión; después, les cambiaban la alimentación a una muy baja en cloruro de sodio, pero rica en sodio y en ese esquema a los individuos no les subía la presión.
“Esto es súper interesante”, añade, “porque querría decir que para que la sal de la dieta sea un factor pro hipertensivo el sodio requiere de estar acompañado del cloruro. Y, además, porque todas las medidas de salud pública para el tratamiento de la hipertensión apuntan a bajar la sal, pero el actual rotulado de los alimentos mide no el contenido de sal sino que el de sodio, porque siempre se ha asumido que es el sodio el perjudicial. ¿Y si determinamos que no lo es?”
Bastaría con modificar la dieta, eliminando el cloruro de sodio pero sí utilizando alguna alternativa sin cloruro, como podría ser el glutamato de sodio. Esto es relevante, porque muchas otras sales que se ocupan en la industria de los alimentos no son cloruro de sodio sino que otras, como fosfato de sodio, que se usa para preservar, y a lo mejor ese sodio no es nocivo porque no tiene cloruro. Por ejemplo, los marinados se hacen en base a fosfato de sodio. Dónde está lo que sea que hace el cloruro produzca aumento de la presión.
